【前言】
在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際，自己釀造或醃製 食物，製作出展現自我和居住地特色的獨特產品，的確就是對這種經濟模式最有力的對抗、就是向這樣的經濟模式宣布獨立！因為你做的酸菜或是私釀，跟我的或別人的絕對不一樣。 這是本食譜書，而且本充滿智識、驅使你行動的食譜書！
酸黃瓜
我一開始會迷上發酵就是因為酸黃瓜，我從小住在紐約市，以前課後常吃酸黃瓜當點心（好吃又便宜）。黃瓜裡混合了大蒜、蒔蘿、乳酸的酸味總讓我魂牽夢縈，所以當我開始自製德國酸菜和玩發酵後，自然而然地就試做起酸黃瓜了。
酸黃瓜在紐約伴我成長。在許多地方，酸黃瓜也稱為「猶太蒔蘿」（kosher dills），是東歐地區的經典猶太食物。事實上，不只酸黃瓜，所有的醃漬食物在東歐料理中都很常見。波蘭民族學家可娃斯佳– 李維卡說：「農村裡肉吃得很少，大多都是吃蔬菜、麵粉和蕎麥等樸實的食物。」根據她的說法，由於發酵食物的酸味也增添了一股不同的風味，所以功用便不只是保存食物而已。
※譯注：名為「kosher」（猶太飲食），並非真必須符合猶太飲食戒律，而是指按照猶太傳統方式製作，通常在醃製時還加入了蒔蘿調味。
我從齊格曼（Jane Ziegelman）寫的《果園街97 號：紐約公寓五個移民家庭的飲食史》（97 Orchard: An Edible History of Five Immigrant Families in One New York Tenement）一書中得知，竟有人針對猶太移民愛吃酸黃瓜這件事提出警告，甚至還下了道德判斷。波士頓的營養師伍德（Bertha M. Wood）在她1922年出版的《國外出生者之飲食與健康之關聯》（Foods of the Foreign-Born in Relation to Health）一書中寫道：「過度食用醃漬食品會破壞原本習慣溫和味道的味蕾、造成刺激，使吸收更加困難。」《痛哭的孩子》（The Bitter Cry of the Children）作者斯巴果（John Spargo）想辦法要了解為什麼猶太兒童這麼常拿午餐錢買酸黃瓜，「這些孩子可能因為平時飲食限制太多，才會迫切渴望藉由酸黃瓜尋求某種刺激感。大人依賴威士忌往往也是出於相同原因。」
我們這年代的猶太人，吃酸黃瓜經常是吃得很開心，而不是視為懲罰。我參加過許多與酸黃瓜相關的活動，和各種族的美國人一起歡慶他們民族的酸黃瓜傳統。一般人也把酸黃瓜當作健康、有助於消化的活菌好菜，而不是危險的道德陷阱。
發酵黃瓜比多數其他發酵蔬菜更難做，因為黃瓜水分非常多，瓜裡的果膠會被酵素快速分解。此外，發酵作用和酵素分解速度在天氣熱時都會加快，尤其黃瓜是在夏季熟成，不像包心菜和蘿蔔等通常是在涼爽氣候熟成，導致醃黃瓜容易變爛，而多數人並不喜歡這種口感。
為了保持黃瓜清脆，我建議加入葡萄葉、橡樹葉、櫻桃葉、辣根葉等富含單寧酸的植物（甚至可以加茶包或綠香蕉皮）。馬基寫到，使用粗海鹽「能讓口感更清脆，因為裡頭的鈣和鎂能與細胞壁裡的果膠交叉連接，鞏固細胞壁」。他指出，在發酵時添加明礬或氫氧化鈣等物質，也是基於相同道理。保持酸黃瓜清脆的方法有很多，例如發酵愛好者阿赭納（Shivani Arjuna）就建議：「加一些胡蘿蔔片可以讓黃瓜比較清脆。」我課堂中的一位俄國女士曾見過有人為了保持黃瓜清脆，先用沸水快速汆燙過，才醃進鹵水裡。弗雷德．布磊德等人的報告指出，人們於量產時會在鹵水裡加入氯化鈣（0.1~0.4%），確保黃瓜在保存期間依然清脆。保持黃瓜的清脆的確不易，但大家還是想盡了各種方法。
加入大量蒜頭和蒔蘿。蒜頭不需去皮，我都直接把蒜頭對半橫切，蒜頭就會浸入鹵水中。處理蒔蘿最理想的作法則是加入花和種子穗的部分，不過加入種子或綠葉也可以。辣根（根或葉子，或都放）和辣椒也都很棒。醃漬時挑選大小均一的黃瓜，效果最好。黃瓜等開始醃漬前再處理就好：浸入冷水（甚至是冰水），清掉末端上殘留的花苞，輕輕搓掉毛刺。如果要製作酸黃瓜，就如前面所說的，混合5%的鹵水，即每公升的水約加3大匙的鹽。
如果要做醃漬期短的「半酸醃菜」或是「瑪拉索」（malossol，俄語的「一點點鹽」），就用較稀的鹵水，約3.5%，等於每公升的水加約2大匙的鹽。要製作法式的醃黃瓜，則用cornichon品種的小型黃瓜，在5%的鹵水中添加龍蒿、蒜頭和胡椒粒。將黃瓜和其他材料一同泡進鹵水裡，但因為蔬菜容易浮起，所以要用盤子或其他合適的重物保持蔬菜浸沒在鹵水中。
東歐許多酸黃瓜食譜都提到要放片黑麥麵包在鹵水上。酸黃瓜迷韋斯（Ira Weiss）在1950年代的曼哈頓下東城長大，那個年代「每過三個轉角就會遇到一個酸黃瓜攤」。伊拉說他擁有匈牙利和羅馬尼亞血統的媽媽在醃酸黃瓜時都會放一片黑麥麵包在鹵水上，不過實驗多次後，伊拉發現放不放並沒有差，便不再依循這個傳統了。
伊拉倒是推薦從母親那裡學來的另一個方法：把黃瓜裝進玻璃罐裡，放在窗邊發酵，以直接照到陽光。他說：「這麼做可以抑制浮末（黴菌）的形成」因為「紫外線是很好的消毒劑。」伊拉母親的這個作法正好呼應了教科書中對量產酸黃瓜的描述：「一般的製作規模都是32~40公噸，以塑膠槽或玻璃纖維槽當容器，不加蓋放在室外發酵，讓鹵水表面可以接觸到陽光，並靠紫外線消滅液面上的好氧酵母菌。」許多傳統作法都強調一定要在黑暗處發酵，不過兩種其實都可以。
如果在平均約25°C的天氣裡醃製黃瓜，等要吃的前幾天再開始發酵就好，或是改放在冰箱裡發酵。溫度涼爽一點時，黃瓜可以醃得比較久，但要經常試味道，一變軟就要馬上放進冰箱。黃瓜發酵時，表皮顏色會從淺綠色轉成深橄欖綠，瓜肉也會從白色轉為半透明。其實酸黃瓜在醃到一半、顏色還沒變深前就可以吃了。酸黃瓜吸收鹵水的鹽分後，黃瓜的比重會增加，鹵水比重則下降，因此黃瓜會下沉而非浮起。除非有地窖或其他溫度在16°C以下的地方，不然就把發酵中的黃瓜放進冰箱吧。
（本文轉載自山鐸‧卡茲新書《發酵聖經：蔬果、穀類、根莖、豆類》，由大家出版社出版）
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